Las prácticas no son obligatorias. Muchos centros de FP tienen una bolsa de trabajo en la que hay empresas que se ofrecen para contratar a los alumnos en prácticas. Si te apuntas a la bolsa de empleo y haces las prácticas, pues te cuenta positivamente para tu currículum, pero obligatorio para conseguir finalizar la FP no es.

Otra cosa es que luego, a la hora de buscar trabajo, las empresas contratarán antes a alguien que haya hecho prácticas mientras estudiaba que a quién solo tenga el título pero sin ninguna experiencia, ya que en el primer caso se ahorrarán tener que formarlo y perder el tiempo con reciclajes y lo pondrán a trabajar desde el primer día, o al menos, se podrá dedicar a tareas productivas de la empresa mucho antes.

En las ramas sanitarias supongo que pasa lo mismo. Además, en los hospitales muchas veces se ven a enfermeras en prácticas y incluso médicos en prácticas. Que llevan colgando unas tarjetitas donde lo pone "enfermera en prácticas", para que los pacientes estén avisados y el hospital no se las cargue si hacen algún desperfecto. Seguro que los auxiliares también tiene esa opción.

Luego es responsabilidad de la empresa (o el hospital o centro sanitario en en caso de FP en sanidad y enfermería), el reciclar a las personas que contratan y ponerlas al día, o tenerlas durante unos meses de pruebas junto a alguna clase de mentor que les enseñe a poner en práctica lo que han estudiado. Es lo lógico, digo yo, ya que tal como dices, no se puede concebir a personal de enfermería tratando con pacientes reales sin haberlo hecho nunca antes, solo con la formación teórica.